New England IPA aka Vermont IPA

«Наш ответ» West Coast IPA от восточного побережья. В номенклатуре BJCP пока не признан, однако с каждым днём набирает популярность. Ажиотаж подогревается ещё и тем, что 

Пивоварни, которые выпускают наиболее выдающиеся образцы «вермонтского» IPA (например, The Alchemist, Lawson’s Finest, Tree House, Trillium, Long Trail, Grimm Artisanal Ales) очень малы, и, чтобы попробовать модное пиво, даже живя в США, приходится прикладывать усилия и одолевать расстояния.

Чёткого консенсуса по рецептуре по-прежнему нет, однако можно вывести некоторые черты «от противного» - в сравнении с IPA Западного побережья. Во-первых, вода – максимально мягкая, с содержанием минералов в 2,5-3 раза меньше, чем для классического IPA, что позволяет понизить интенсивность базовой хмелевой горечи. Во-вторых, засыпь – добавляются пшеничные\овсяные хлопья, для придания сливочности вкусу и красивой мутноватости внешнему виду (эстетически спорный момент). Основная порция хмеля добавляется в самом конце варки, чем достигается интенсивность ароматического и вкусового профиля соответствующей селекции хмеля, в начале скорее всего кладётся хмелевой экстракт для придания суслу необходимых IBU. Прибавим к этому неагрессивные дрожжи, оставляющие под конец достаточно сахара. В результате получается сочный тропический IPA, по внешнему виду напоминающий weissbier.

Бельгийское пивоварение. Новейшая история. Part I

История бельгийского пивоварения – едва ли не самая древнейшая в мире. Однако следует осознавать, что (как и в прочих индустриях напитков и гастрономии) современная история того самого «бельгийского пива», как статьи экспорта Бельгии, так и стилистики в целом, началась относительно недавно.

Бельгийская пивная индустрия к началу прошлого века ещё не оправилась после потрясений века XIXго. Монастырские сорта всё ещё не стали известными на весь мир брендами, да и самих этих сортов ещё не было в том виде, который мы знаем и любим сегодня. Пиво локальных марок не обязательно отличалось стабильностью вкуса и технологическими новшествами в производстве. В начале XX века бельгийские пивовары только-только начинали заигрывать со светлыми элями и лагерами, в надежде составить здоровую конкуренцию наводнившим бельгийский рынок чешским и немецким пилсам и английским лёгким элям, стремительно теснившим национальный продукт. Положение в отрасли ухудшилось по итогам Первой мировой – значительное число пивоварен просто исчезло, не имея средств восполнить конфискованное немецкой армией традиционное медное оборудование. Всё вело к тому, что бельгийское пиво должно было стать частью истории, победили бы массовые лагеры и импорт, а местные традиции не смогли бы выйти за пределы отдельно взятой деревни. Но, как часто бывает в Европе, отрасли помогли мудрые законодатели.

Во время войны, по ряду причин, бельгийские власти напрочь запретили крепкий алкоголь, допустив к продаже только вино до 15° и пиво до 5°. После окончания Первой мировой, вышел закон 1919г, запрещающий продажу крепкого алкоголя (дистиллятов) в барах и кафе (закон этот, к слову, не был отменён до 1984 года!). Вино, даже белое из Люксембурга, не облагаемое таможенным сбором, было доступно не всем. В этой ситуации пивовары увидели тот самый свет, забрезживший в конце туннеля: пивовары стали варить более крепкое пиво, чтобы занять освободившуюся нишу, в которую уже не вписывались лёгкие сорта местного и импортного производства. Монастыри, до того момента варившие себе лёгкое пиво для собственного употребления, задали общий тон мощными и сложными сортами, производимыми специально на продажу. Вплоть до Второй мировой войны возрождённое бельгийское пивоварение в основном копировало и совершенствовало успешные монастырские рецепты. Конечно, были и исключения: например, компания англичанина Джона Мартина, занимавшаяся поначалу импортом, в 1924г. стала производить в Бельгии копию шотландского крепкого эля - Gordon Scotch Ale крепостью в 8°.

Новая война уже не так сильно ударила по обретшему второе дыхание пивоварению Бельгии: умудрённые опытом предыдущего поколения, пивовары постарались спрятать - а то и просто закопать в землю – пивоваренное оборудование до прихода немецких войск.

To be continued…

Barley Wine - вино из ячменя

Barley Wine (барливайн, ячменное вино) – один из самых крепких стилей пива, часто достигающий уровня крепости вина (12-13% и больше). Слово «вино» в названии связано с крепостью. Барливайн уходит корнями в британскую традицию фермерского пивоварения, когда очень плотное сусло (иногда даже смесь нескольких варок для повышения плотности) сбраживали большим количеством дрожжей. В XVIIIв. такое пиво было доступно только аристократам, массово производить такой продукт было нерентабельно. С совершенствованием технологий, в 1854г. в легендарном Бёртоне-на-Тренте, центре английского пивоварения, компанией Bass, Ratcliff & Gretton был произведён первый коммерческий барливайн. Именно эта первая попытка, названная №1, стала эталоном, с которым сравнивают все современные британские образцы. №1 производился до 1995г. и в погребах ценителей ещё остались бочонки и бутылки этого напитка. Среди задач пивоваров было, в том числе, переманивание англичан-любителей французского вина (кларета) на родной, английский продукт с такой же крепостью. Оригинальный барливайн делался из более дорогого светлого солода, без добавления тёмного, посему пиво было скорее «светлым». Сегодня в крафтовом пивоварении существует разделение на английский и американский барливайн: оба они крепкие и подаются, как правило, в маленьких (винных) бокалах. Английский вариант обладает большей спиртуозностью и нотами сладких вин, таких как херес или белый портвейн. Американский отличается ярким хмелевым характером (те самые интенсивные американские хмели) и более сухим послевкусием. В любом случае, барливайн – весьма дорогой и сложный в производстве стиль: требуется больше солода, больше хмеля и даже больше дрожжей, не говоря уже о длительной ферментации, в среднем 6 месяцев. Как и имперские стауты, барливайн хорошо хранится, что производители используют для ещё большего обогащения вкуса (если барливайн дополнительно выдерживается в бочках из-под какого-нибудь вина или бренди) и накручивания цены. Едва ли не самый сложный, долгий и дорогой стиль, барливайн может стать настоящим открытием вкусов как для любителей пива, так и для тех, кто предпочитает вино.

NB Упоминания о некоем «ячменном вине» у Ксенофонта или Полибия не даёт никаких оснований искать историю барливайна в Древней Греции. Как и «пиво» Вавилона, Древнего Египта или цивилизаций Мезоамерики, тот древний напиток ни по технологии, ни по рецептуре не был близок современному.

IPA - краткий ликбез

     

 IPA – India (не indiaN!) Pale Ale, адекватнее всего перевести как «светлый эль для Индии». В эпоху портеров любой прозрачный эль светлее коричневого назывался Pale, популярность такого пива росла из-за того, что недобросовестным пивоварам сложнее было незаметно подкинуть какой-нибудь гадости. IPA, вопреки распространённому мифу, не появилась как попытка сохранить пиво во время перевозки в колонии – пивовары прекрасно понимали все нюансы шестимесячного плавания из Лондона или Ливерпуля в фактории на берегах Индии и знали о консервирующих свойствах хмеля и спирта. Весь период поставок IPA в колонии туда же завозили и крепкий портер. Секрет успеха IPA намного проще: сильно охмелённый светлый эль был самым вкусным при сильном охлаждении. В 40градусную жару любой напиток требовалось охладить, и только IPA в итоге сохранял освежающий вкус и сильный аромат. Любопытно, что IPA был популярен в основном среди офицеров и гражданских служащих колоний, солдаты и рабочие предпочитали более дешёвый портер. С ростом популярности лагера, который тоже отлично пьётся очень холодным, продажи более дорогого в производстве IPA упали. Британские пивовары переключились на менее охмелённые битеры, а стиль приобрёл новое рождение уже в «крафтовую революцию», начавшуюся в США в 1980е и продолжающуюся по всему миру по сей день.

Garden B&C

Проблемы где и что выпить в городе, особенно в центре, нет – питейные заведения, удовлетворяющие потребность в градусе, есть на каждом шагу. Но мало мест, в которые люди заходят даже без желания выпить – просто побыть, отдохнуть, поговорить с людьми, а не с фоловерами в твиттере. Garden B&C был именно таким заведением, единственным в своём роде: местным баром для постоянных гостей, достопримечательностью для случайных прохожих, точкой притяжения во времени-пространстве для всех. Всего за полгода. Становится совсем грустно, если подумать, а что было бы если…

Nøgne Ø Strandhogg

Привлекло название: страндхуг означает тактический приём викингов, когда сперва засылались разведчики на предмет выяснения нет ли у потенциальных врагов религиозных празднеств, свадеб, похорон и т.п., а затем набегали бойцы, заставая жертв с ложкой оливье у рта. Этим же термином называли весь комплекс мероприятий, связанный с организацией такого внезапного набега. Что нам обещают норвежские пивовары в данном случае понять сложно: то ли неприятный сюрприз, то ли ожидаемый лёгкий успех.

at Garden B&C

Заявлен Gose, 4% ABV, в составе ожидаемые пшеница и морская соль, в качестве изюминки - черника. Стиль пока только оформляется, просто оцениваем, что там с таким списком ингредиентов получилось.
Имеем компот. Или, скорее, кисель - пшеница даёт приятную крахмальную густоту (и больше ничего не даёт). Нос очень черничный, хмеля не ощущается вообще, (заявлено 5 IBU, что соответствует нижней границе для гозе), пивом это назвать можно только по формальным основаниям. Цвет очень красивый, насыщенный - какой и ожидается у хорошего домашнего ягодного киселя или морса. Розовая пена держится долго. Соль проступает слабо, в основном в послевкусии. Кислинка достаточная, но по-прежнему не пивная, а кисельная.
Вывод. Наверное, если сидеть в прибое на берегу Северного моря со стаканом забродившего черничного киселя, можно поймать этим стаканом солёные брызги и получить ровно то, что предлагают нам Nøgne Ø. Главное, не досидеть до страндхуга.

Red Button Brewery ч.II

С опозданием нагоняю первую запись про Red Ale. Закуплено мною было четыре бутылки непосредственно на пивоварне, и, в ретроспективе, выборка получилась не самая удачная: не взял копчёный портер Protea и уже разошедшуюся по кранам австралийскую IPA Antigua.

Brown Ale

Заявлено всё хрестоматийно.

4,9 ABV, плотность аналогично Red, цвет более насыщенный.

Имеем: Пена средняя, держится недолго. Вкус дрожжевой, солод едва проступает, т.е. ожидаемого баланса Brown Ale не получается. Ржаной хлеб, корки бананов, горечь проявляется медленно. Сдаётся мне, что улучшилось бы, постояв недельку в тёплом месте. 

По стилю, думается мне, Red Ale был ближе к заявленному на бутылке.

Этот по вкусу напоминает скорее не самую удачную версию Bitter’a.

Вывод: Ребята замахнулись на сложные стили. Минималистичные британские майлды, биттеры и бурые эли за пределами островов не всем удаётся сварить удачно. За попытку можно поставить зачёт, но на экзамене с таким результатом надо ставить неуд.

Gose

Заявлен исторический (т.е. - интерпретируй как хочешь) стиль, который нынче в моде. Варят его очень по-разному и развлекаются добавками. По BJCP 2015 можно вкратце обозначить следующее: пшеничный солод, высокий уровень карбонации, терпкая кислотность, сдержанная солёность и чуть кориандра. Хмели все в ароматике - фрукты и цветы. Сильно кислым быть не должно, по крайней мереd  сравнении с гёзе и berliner weisse.
Побывав на недавнем фестивале Гозе в Craft Republic я понял, что практически никто не старается сделать что-то похожее на исторический образец, используя только два вкусовых дескриптора - солёный и кислый - в качестве базовых. У Red Button явно предполагается попытка припасть к истокам.
Имеем: попытка удалась. Сразу оговорюсь, что пил из бутылок, одну на самой пивоварне, вторую привёз домой. Из разговоров в барах понял, что либо всем досталась какая-то запоротая партия, либо мир сошёл с ума. У Red Button получился отличный сбалансированный гозе, соль и кислинка умеренные, аромат как у witte, пьётся легко и освежает.
Вывод: на фоне экспериментов с солью и фруктами Gose от Red Button выглядит островком умеренности и спокойствия. Обидно, что сейчас уже сложно достать по магазинам и барам.

Moonaqua

at Garden B&C

Заявлен всё ещё модный "кисляк", современное стилистическое ответвление от старинных европейских кислых элей. Общий дескриптор для всех - сильная кислинка, граничащая с уксусом, этим ожидания от стиля исчерпываются. На этикетке указывается облепиха (видимо, на дображивании), что уже стало относительно распространённой добавкой в кислые эли. Также указан относительно новый австралийский (на этикетке почему-то указан как новозеландский) хмель Melba, очередной аналог универсального Galaxy.
Имеем отличную альтернативу сухому сидру. Запах не интенсивный, яблоко и изюм. Хмель в такой малой концентрации (15 IBU) ожидаемо не проступает, послевкусие сухое, как от брюта. При нагревании появляется совсем чуть-чуть уксуса (ожидаемо) и солода (неожиданно). Пьётся очень легко, при плотности-то в 13.
Вывод: хороший кисляк, не пытающийся казаться чем-то ещё и создавать новые вкусовые профили. Простота вкуса компенсируется балансом и свежестью. Появился весной, хотя скорее, это летний вариант.